Dung bot ngot the nao la hop ly

Thứ sáu, 16 Tháng mười 2009, 16:08 GMT+7

Gia dinh toi thuong su dung bot ngot Ajinomoto trong nau an. Tuy nhien, toi thuong ban khoan khong biet gia vi nay co an toan hay khong, nen su dung voi lieu luong, thoi diem nem bot ngot nhu the nao cho hop ly, dam bao suc khoe? (Lam Phuong)

Tra loi:

Tu khi ra doi vao nam 1909, bot ngot la gia vi co vi umami duoc su dung rong rai trong cong nghiep che bien thuc pham va bep an gia dinh. Do do, tinh an toan cua bot ngot cung da duoc nghien cuu boi nhieu to chuc khoa hoc tren the gioi trong mot thoi gian dai.

Nam 1970, Uy ban Cac chuyen Gia ve Phu gia Thuc pham (JECFA) cua To chuc Luong nong Lien Hiep Quoc (FAO) va To chuc Y te The gioi (WHO) xac dinh la gia vi an toan va dua ra lieu dung bot ngot hang ngay co the chap nhan duoc la 0-120 mg/kg the trong trong mot ngay. Nhu vay doi voi nguoi co can nang trung binh khoang 50 kg, luong bot ngot an vao cho phep la 6 gr trong mot ngay.

Dung bot ngot the nao la hop ly?

Nam 1987, sau nhieu nghien cuu, JECFA da to chuc mot hoi nghi quoc te voi su hien dien cua 230 nha khoa hoc chuyen ve doc hoc, sinh hoc… xac dinh bot ngot la mot gia vi an toan khong can phai quy dinh lieu dung hang ngay.

Cac to chuc Y te quoc te khac nhu Uy ban Khoa hoc ve Thuc pham cua Cong dong chau Au (EC/SCF), Cuc Quan ly Thuoc va Thuc pham cua My (FDA), Lien hiep cac Hoi Sinh hoc Thuc nghiem My (FASEB) cung da xep bot ngot la phu gia thuc pham an toan co lieu dung hang ngay la khong xac dinh (ADI not specified), va co the su dung tuy theo khau vi.

Tai Viet Nam, Bo Y te Viet Nam cung da co quyet dinh so 3742/2001/QD - BYT ngay 31/08/2001 xep bot ngot vao danh sach cac chat dieu vi an toan cho su dung.

Dung bot ngot the nao la hop ly?

Tuy nhien, can hieu ro bot ngot chi la mot phu gia thuc pham co chuc nang dieu vi tuong tu nhu muoi, duong… lam cho thuc pham ngon va hap dan hon vi the khong nen su dung de thay the cho thit, ca, trung,…

Cac nghien cuu khoa hoc cung cho thay rang bot ngot chi bi mat tac dung dieu vi (mat vi umami) khi bi dot chay o nhiet do tren 300 do C trong 2 gio. Cung tai nhiet do va thoi gian do, cac thanh phan thuc pham tu nhien khac nhu protein cung bi chay den.

Thuc te cho thay, nhiet do nau an thong thuong cua chung ta la duoi 260 do C. Vi du: nau canh, nhiet do soi cua nuoc khoang 100 do C, dau thuc vat co nhiet do soi 170 do C - 200 do C, cao toi da la khoang 260 do C.

Do do, chi khong phai lo lang ve kha nang bien doi cua bot ngot trong dieu kien nau nuong thong thuong ma nen giu thoi quen nem nem cua minh.

PGS.TS. Nguyen Thi Lam, Pho ven truong Vien Dinh duong Quoc gia

Viet Bao
 

E-mail Email bài viết này

Bài viết mới:

Các bài viết khác:

Tiếp theo >>

Việt Báo - Hỏi Đáp Sức Khỏe >>